Вернувшись из поездки, мы еще долго обсуждали это чудо кулинарного искусства. В разговоре выяснилось, что далеко не у всех хозяюшек – женской половины «Социалки» – вообще есть опыт приготовления курника, не говоря уже о таком сложном произведении кулинарного искусства в исполнении Валентины Васильевны. Вот мы и решили восполнить пробел – устроили в редакции фестиваль, посвящённый этому сытному блюду.
В будни делали газету, а в выходные месили тесто и готовили начинку. Наши близкие такому энтузиазму очень обрадовались, ведь каждая из нас приготовила по два курника: один остался домашним, а другой приехал во вторую нашу семью – в редакцию. Пожалуй, это был один из самых запоминающихся обедов в «Социалке».
И мы хотим поделиться с вами, уважаемые читатели, нашими рецептами и, конечно, ждём в ответ ваши, желательно с фотографией хозяйки и её изделия.
Рецепт Юлии Кочетовой (Сумкиной)
Когда мы в редакции обсуждали рецепты приготовления курника, кто-то из коллег заметил, что этот пирог неплохо получается из слоёного теста. А я слоёное тесто раньше никогда самостоятельно не делала, однако мечтала попробовать в этом свои силы. И вот он – мой шанс! Рецепт нашёлся в интернете, и я приступила к процессу. Работа оказалась несложная, но трудоёмкая и требующая немало свободного времени.
Для теста:
– масло сливочное – 200 граммов;
– мука – 2 стакана;
– вода – ½-2/3 стакана;
– сахар – 1 ч. л.;
– соль – ¼ ч. л.
На рабочую поверхность просейте муку и выложите нарезанное небольшими кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом большим ножом. В холодную воду положите сахар, соль и размешайте до растворения. В муку с маслом влейте холодную воду и быстро замесите тесто. Готовое тесто накройте влажной салфеткой или полотенцем и поставьте в холодное место на два-три часа (я оставила на лоджии на ночь). Затем раскатайте тесто два раза, каждый раз складывая его в три-четыре слоя. Этого хватит на один пирог среднего размера. Тесто разделите на две части и раскатайте – получится нижняя и верхняя половинки курника.
Начинку я готовила на глаз: использовала филе одной крупной куриной грудки, две большие картофелины и одну большую красную луковицу. Предварительно всё обжарила на сковородке на растительном масле, добавила розмарин, соль, чёрный и красный перец. Затем начинку разложила на нижний слой теста, выложенного в форму, сверху закрыла вторым пластом, сделала дырочку посередине. Выпекала сорок минут.
В целом курником я довольна. Только, к сожалению, не хватило сноровки красиво защипить края. Значит, буду учиться.
Рецепт Елены Дмитричковой
Волшебный вкус курника, приготовленного моей бабушкой Юлией Ивановной, знают и помнят не только в деревне, где она сейчас живет, но и во многих уголках страны, куда за столько лет успели разлететься ее ученики, дети и внуки. Свадьба ли в колхозе или проводы – в центре стола помимо ее бесподобного хлеба из печки неизменно красовалось еще одно коронное блюдо – курник. И пока в руках была сила, бабушка готовила его каждый раз к нашему приезду и радовалась, глядя на то, как мы уминаем эту вкуснятину за обе щеки. В 85 лет месить тесто стало тяжело, и теперь уже мы потчуем бабушку своими пирогами, которые учились печь под ее чутким руководством. Но как бы мы ни старались, тесто все равно выходит «не то» – не такое, как в детстве.
Думаю, секрет – в ингредиентах. Бабушка за основу брала вытопки, остающиеся после топления масла. Топленое масло в деревне всегда было популярнее сливочного, которое пахталось дома (кажется, все мое детство прошло за пахтушкой). Так вот в ее рецепте теста были вытопки, чуть-чуть соды и соль. И все. В городских же условиях нет ни вытопок, ни пахтушек, так что мой рецепт курника приближен к современным реалиям.
Для теста (получается два средних курника или один на целый противень):
– кефир – 0,5 литра;
– маргарин – одна пачка;
– сливочное масло, сметана и майонез – по 2 ст. л.;
– сода – на кончике ножа;
– щепотка соли;
– мука – на глаз.
Маргарин растопите до теплого состояния, добавьте в него сливочное масло и все остальные ингредиенты. Постепенно всыпайте муку и вымешивайте тесто как пельменное. Затем заверните его в пищевую пленку и отправьте на час «отдыхать» в холодильник.
Для начинки возьмите грудку курицы весом около килограмма, три картофелины нарежьте мелкой соломкой, лук – полукольцами. Все перемешайте и добавьте специи по вкусу. Форму смажьте маслом. Выложите в неё одну часть раскатанного теста – ту, что размером побольше, чтобы бортики формы были покрыты, распределите начинку и накройте второй половинкой теста. Края защепите, по центру сделайте небольшое отверстие и для сочности влейте туда немного бульона. Смажьте сверху взбитым яйцом или растительным маслом и отправьте в духовку на 45 минут. Я пеку курник при температуре 180 градусов. Еще около пятнадцати минут пирог томится при сниженной температуре – не более ста градусов.
Рецепт Надежды Локтевой
Раньше начинку для курника я делала из привычных ингредиентов – курица, картошка, лук. На этот раз решила поэкспериментировать со старинным рецептом – испекла курник с тремя начинками с прослойкой из блинов, ведь раньше на Руси картофеля не было.
Итак, тесто. Полпачки сливочного масла настрогала в миску, добавила одно яйцо, неполный стакан кефира, пару ложек сметаны, щепотку соды. Муки на это количество нужно ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рукам, но оставалось мягким и эластичным. Скатала его в колобок, завернула в пищевую пленку и убрала на пару часов в холодильник.
Первая начинка. Сварила рассыпчатую гречневую кашу (на полстакана крупы – 1,5 стакана воды) и смешала ее с мелко нарубленными яйцами вкрутую (4-5 штук). Можно добавить свежую зелень – петрушку, укроп, зеленый лук.
Вторая начинка. Отварила полкило куриного филе, нарезала кусочками, добавила соль и перец.
Третья начинка. Нарезала кубиками полкило свежих (можно замороженных) грибов и одну-две луковицы, обжарила на растительном или сливочном масле. Все начинки посолила по вкусу.
Испекла блины. Понадобится восемь-девять блинчиков примерно такого же диаметра, как и будущий курник. Затем на смазанную маслом сковороду или противень уложила примерно половину теста, раскатав его в пласт, на него положила блин, а сверху – чуть больше трети гречневой начинки. Накрыла блином, сверху выложила половину курятины, снова блин, половина начинки из грибов. И далее все повторила в том же порядке, закончив начинкой из гречки. Закрыла блинами и оставшимся пластом теста, защипала края, прорезала в центре небольшое отверстие, чтобы пар выходил.
Правильный многослойный курник должен получиться в форме купола. Его можно украсить фигурками и листьями из остатков теста и смазать яичным желтком. Выпекать такой пирог нужно недолго – около получаса, ведь все начинки уже готовы к употреблению. Минут за десять до готовности в отверстие сверху стоит влить немного куриного бульона – тогда пирог будет сочнее.
Рецепт Ольги Спиридоновой
Для теста:
– мука – 3-4 стакана;
– маргарин – 250 граммов;
– кефир или сметана – 1 стакан;
– щепотка соли.Начинка:
– картофель сырой очищенный – 3-4 шт.;
– грибы любые – 300 граммов;
– филе куриное – две грудки (можно взять свинину – 500 – 700 г);
– лук – 3-4 головки;
– соль, специи – по вкусу.
Муку просеять, посолить, добавить растопленный маргарин и кефир. Замесить мягкое, пластичное тесто, скатать в ком и поставить в холодильник на 40 – 60 минут.
Сырой картофель порезать кубиками, курицу кусочками, лук полукольцами, посолить, добавить специи, перемешать, выложить в глубокую сковороду и тушить до полуготовности. Грибы с луком пожарить отдельно от картофеля с мясом.
Тесто разделить на две части, раскатать одну половину и уложить в форму, смазанную растительным маслом. Затем положить начинку: сначала слой картофеля с мясом, после – слой грибов. Раскатать вторую половину теста и накрыть пирог, края защипнуть и, если получится, свернуть косичкой. Посредине сделать дырочку. Пирог смазать взбитым яйцом, а оставшееся яйцо влить в эту дырочку. Можно сверху насыпать семена кунжута.
Курник выпекать в духовке в течение 50 минут при температуре 200 – 250 градусов до румяной корочки. Готовый пирог вынуть из духовки, «умыть водой» и накрыть полотенцем, дать «отдохнуть» двадцать минут.
Рецепт Марины Грязновой
Если бы не редакционное задание, вряд ли бы я сподвиглась испечь курник. Нет, пироги я люблю и часто покупаю себе на обед. Но чтобы приготовить курник самой, мне такое и в голову не приходило, потому что казалось слишком сложным.На деле же все оказалось просто.
Мне понадобилось:
300 граммов картофеля, 300 граммов куриного филе, два яйца, полстакана воды, крупная луковица, пачка сливочного масла, четыре стакана муки, специи, соль по вкусу и немного растительного масла.
Начинка. Нарезала картошку, лук и курицу кубиками. Все немного посолила и поперчила. Затем разбила в миску яйца, налила туда же полстакана теплой воды, хорошо перемешала. Растопила на водяной бане пачку сливочного масла, добавила к яйцам и воде, немного посолила и снова перемешала. В эту смесь понемногу всыпала муку, замесила крутое тесто. Разделила его на две неравные части. Большую половину раскатала и выложила на промасленную бумагу в форму для запекания. На тесто разложила начинку: сначала картофель, на него – курицу, сверху – лук. Побрызгала все растительным маслом и накрыла пирог верхним слоем теста. Защипала края и сделала дырочку, чтобы курник «дышал». Верх смазала яичным желтком и поставила в горячую духовку на час.
За пятнадцать минут до готовности положила в дырочку в «крышке» пирога кусочек сливочного масла.
Одно «но»: тесто моего курника показалось мне чересчур жестким. Хотелось бы, чтобы оно было более рассыпчатым. Возможно, для этого стоило уменьшить количество муки до трех стаканов. Тогда тесто получилось бы не таким крутым – структура его была бы более мягкой.
Рецепт Татьяны Тузовской
Пироги у нас – дело семейное. И печет их обычно мой муж вместе с дочкой. Он когда-то учился на повара и любит возиться с тестом, а дочка ему помогает. Я же с выпечкой не дружу, моя стихия – блюда из мяса, рыбы, различные супы. Так что здесь я с удовольствием уступила место на кухне мужу, приготовив для курника только начинку.
Для пирога мы использовали:
– муку – 400 граммов;
– сливочное масло – 100 граммов;
– маргарин – 100 граммов;
– разрыхлитель и соль – по чайной ложке;
– сметану – 200 граммов;
– куриное филе – 700 – 800 граммов;
– крупную луковицу – 1 шт.;
– картофель – 2-3 шт.
Маргарин и масло предварительно лучше заморозить – так их легче натереть на терке. Муку мы просеиваем и туда натираем маргарин и масло. Затем перетираем в крошку, добавляем разрыхлитель и соль, а после растирки – сметану. Вымешиваем тесто. Всё – тесто готово. Осталось его охладить в холодильнике в течение часа.
Начинка. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками и обжариваем со всех сторон на сковороде на сильно разогретом масле. Вынимаем и закладываем в масло лук, нарезанный полукольцами. Пассируем до золотистого цвета, кладем туда обжаренную курицу, солим, перчим, приправы – по вкусу. Кстати, курицу можно заменить свининой, будет еще вкуснее. Все перемешиваем, добавляем пару ложек сметаны и доводим до готовности. В полученную смесь кладем нарезанный тонкими ломтиками картофель.
Тесто делим на две части, раскатываем и выкладываем в форму на бумагу для выпечки. Затем распределяем начинку, а на неё можно положить пару кубиков сливочного масла. Накрываем вторым кругом теста, защипываем края, в центре делаем отверстие для выхода пара, смазываем верх взбитым яйцом и ставим в духовку, разогретую до двухсот градусов, на 30 – 40 минут. Спустя двадцать минут можно полить курник сверху мясным бульоном.
А какие курники готовите вы? Поделитесь с нами своим уникальным рецептом в нашей группе Вконтакте !
