Однако стоит помнить, что после длительного поста есть скоромное нужно очень осторожно, небольшими порциями, поскольку за время строгого поста пищеварительная система успела перестроиться с белковой пищи на растительную, с большим содержанием клетчатки. Так что для разговения будет достаточно одного яйца, кусочка кулича и творожной пасхи и бокала сухого красного вина. Не стоит стараться съесть все виды скоромных блюд, которые были недоступны в течение Великого Поста.
Итак, поскольку главными блюдами на всех пасхальных столах неизменно остаются кулич, пасха и яйца, о них мы и расскажем. Красить яйца лучше так, как это делали наши бабушки, - луковой шелухой. Это экологично и красиво. К тому же, благодаря варке в шелухе, яйца приобретают неповторимый, «пасхальный», вкус. Чаще всего яйца просто варят вместе с луковой шелухой в течение десяти-пятнадцати минут. А потом оставляют остывать в той же кастрюльке для закрепления цвета. После того, как они остынут, вынимаем и смазываем растительным маслом для блеска.
Пост еще не успевает закончиться, когда повсюду начинают продавать праздничные куличи. Однако опытные кулинары уверены, что в магазине сегодня настоящий кулич не купить, там продаются кексы. В их составе - разрыхлители, улучшители, ароматизаторы, красители и консерванты. А этого всего в настоящих куличах быть не должно, так как кулич — продукт с определенным рецептом. Мы хотим предложить вам такой рецепт.
По технологии приготовления этот кулич очень трудоёмкий. Процесс растягивается на 5-6 часов, вымешивать тесто достаточно сложно. Но, поверьте, результат стоит всех затраченных усилий. Во-первых, получаются просто невероятно вкусные куличи. Во-вторых, они долго не черствеют и спокойно «доживают» до праздника Святой Троицы, ничуть не изменяя своих вкусовых качеств и не портясь, подобно рождественскому пирогу штоллену. Итак, для приготовления настоящего пасхального кулича нам потребуются:
Мука 1 кг
Дрожжи свежие, не сухие - 50г
Молоко - 1,5 стакана (360 г)
Яйца (желток) - 5 шт.
Сахар - 250-300 г, на свой вкус
Соль - 1 г (щепотка)
Масло сливочное - 200 г
Водка - 80-100 г
Изюм - 1 стакан
Цукаты, орехи - по вкусу.
Пряности - по фантазии. Например, можно использовать 2,5 г ванилина, 1 ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. (без горки) кардамона и 1 г шафрана.
Водку делим, в одной части разводим ванилин, а в другой настаиваем шафран, ему полезно несколько часов настояться в водке. Шафран потом придаст тесту и куличу жёлтый цвет.
Мука должна быть комнатной температуры, сухой, высшего качества и просеянной через сито. Если она хранилась в холодильнике, то её надо предварительно достать чтобы она прогрелась.
Изюм промываем, обдаём кипятком и обсушиваем на полотенце, чтобы он не выпадал из теста и равномернее размещался в процессе замеса.
Сначала готовим опару. Для этого берём половину молока (180г), доводим до кипения, высыпаем в кипящее молоко 100 г муки и быстро деревянной ложечкой размешиваем до получения однородной эластичной массы. Оставшееся молоко нагреваем до температуры 30-35 градусов, разводим в нём дрожжи, добавляем 100 г муки и оставляем примерно на 10 минут, чтобы подошло. При более высокой температуре дрожжевые грибки начнут погибать, а при температуре меньше 20 градусов их активность заметно снижается. Можно добавить столовую ложку сахара, но это совсем не обязательно, так как под действием ферментов часть крахмала муки расщепляется до глюкозы, которой и питается дрожжевой грибок.
Через десять минут соединяем вместе заваренную эластичную массу и подошедшие дрожжи и, присыпав мукой и накрыв, оставляем в тёплом месте на 30-60 минут для подъёма. За это время делаем отсдобку (заливку). Желтки яйца растираем с солью затем с сахаром и взбиваем добела.
Когда опара подошла, выливаем в неё половину отсдобки, добавляем 250-300 г муки, размешиваем и снова оставляем на час, чтобы опара ещё раз подошла. Через час в опару добавляем оставшуюся часть отсдобки, оставшиеся 500 г муки и вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от рук. Это тяжело и занимает достаточно много времени. В готовое тесто вливаем растопленное сливочное масло, вымешиваем, добавляем пряности, водку, опять вымешиваем и оставляем ещё примерно на час подойти.
Обязательно учтите, что дрожжевое и (особенно!) куличное тесто не любит, если не сказать боится сквозняков. Поэтому с тестом надо работать в тепле при закрытых форточках. Сквозняк в помещении просто может привести к тому что оно не поднимется.
Как тесто подойдёт, добавляем изюм, вымешиваем, даём немного подняться, раскладываем в подготовленные формы, заполняя их на одну треть. В форме тесто снова должно немного подняться. Как это произойдёт, ставим в духовку.
Выпекаем при температуре 180 градусов, в увлажнённой духовке, в зависимости от объёма формы от 30 минут до часа. Готовый кулич обмазываем подготовленной глазурью и посыпаем кондитерской посыпкой.
Для приготовления глазури берём:
Яичный белок - 1 шт.
Сахарная пудра - 0,5 стакана
Сок лимона - 1 столовая ложка.
Предварительно охлаждённый белок начинаем взбивать миксером с небольших оборотов и постепенно увеличивая их. Когда взбитый белок не будет выливаться из миски (если миску перевернуть вверх дном), начать постепенно вводить просеянную через ситечко сахарную пудру. В самом конце взбивания добавить сок лимона и взбивать ещё 5-10 секунд. После нанесения глазури, куличи можно поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, чтобы глазурь подсохла.
Творожную пасху тоже не найти в магазине. Различные виды творожных масс и кремов не могут повторить то, что привычно занимает центральное место на пасхальном столе. Готовить ее не очень сложно, а вкус настолько запоминающийся, что вы непременно захотите повторить опыт на следующую Пасху.
Творог - 1 кг
Масло сливочное - 200 г
Яйцо - 5 шт.
Сахар - 200 г
Ванильный сахар - 1 ч.л.
Сливки - 400 г
Орехи (по вкусу) - 100 г
Изюм - 100 г
Цукаты - 100 г
Творог протереть через сито или два-три раза пропустить через мясорубку. Добавить размягчённое (но не топлёное) сливочное масло, размешать. Яйца взбить с обычным и ванильным сахаром, добавить сливки, перемешать. Орехи измельчить, цукаты порезать, изюм обдать кипятком и обсушить. Массу из яиц, сахара и сливок поставить на небольшой огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Варить до тех пор, пока масса не начнёт густеть. Обычно на это уходит от трёх до пяти минут. После чего нужно снять массу с огня и поставить остывать.
В творог добавить орехи, изюм и цукаты, перемешать, влить яичную массу и снова перемешать. Полученную пасту выложить в предварительно выстланную смоченной и сложенной в несколько слоёв марлей, поставить в блюдо, куда будет стекать сыворотка. Сверху на форму поставить груз, например, трехлитровую банку с водой, и убрать в холодильник часов на двенадцать.
По истечении этого времени, достать, освободить о формы, выложить на красивую тарелочку и украсить по желанию.
Автор: Татьяна ТУЗОВСКАЯ.
